Csutorás Ferenc egri bortermelő 25 éve kutatja az Egri borvidék történetét, a bikavér fajtaösszetételét, stílusának alakulását. Az eredeti összetételhez kívánt visszanyúlni, azonosította, újra eltelepítette az egykori egri érseki szőlőbirtok fajtáit.
A kutatási eredmények alapján kijelenthetjük, hogy az egri bikavér minimum 150 éves múlttal büszkélkedhet, vagyis már a 19. század második felében megszületett a pincék mélyén az egriek specialitása, olvasható a kutatást összegző kötetben.
Ebből a tényből indult ki Csutorás Ferenc, és elhatározta, hogy beazonosítja és megmenti az egykori érseki szőlőbirtok fajtáit, és újratelepítve azokból alkotja meg azt a bikavért, amelyet száz évvel ezelőtt készített az egri érsekség. Ezért 2009-ben létrehozták az Almagyar Érseki Szőlőbirtokot az Almagyar-domb kivágásra ítélt, százéves érseki dűlőjének megmentésére.
A fajtaazonosítás nem volt egyszerű, mert a 19. századi érseki dűlő térképén Nagyburgundiként szerepelt a bikavér egyik összetevője, amin a 20. században a Kékfrankost és a Gamay noirt is értették.
A pontosítás érdekében végzett kutatás során sikerült meghatározni, hogy a Kadarkának a burgundi kör volt a segítőtársa, és a 19. században az érseki szőlőbirtokon Kadarkát, Nagyburgundit, Medocot termesztettek, ebből készült a bikavér. Adott volt az is, hogy ezekből másféle stílusú bikavér született, mint manapság.
Csutorás Ferenc szerint az egri bikavér attól lesz különleges, hogy olyan fajtákkal dolgoznak, ami máshol nincs
Az érseki szőlőbirtok
Az érsekség 1927-ben telepített ültetvényt az Almagyar-dombon, amit 1945-ben kis parcellákra szabdaltak és a földosztás keretében szétosztottak, 1948-ban pedig államosították és a borkombináthoz került.
1956-ban nagyarányú szőlészeti programot indított a borkombinát az újratelepítésre, megpróbálták egységesen a Nagyburgundinak nevezett fajtát ültetni.
Akkoriban nem voltak szőlőiskolák Magyarországon, ezért a termelőktől vásároltak szőlővesszőket, amikről csak később, termőre forduláskor derült ki, hogy valójában mit is kaptak. Látszott, hogy 70%-ban Kékfrankost, de került az ültetvénybe 20% Kadarka, némi Cabernet franc és Kékoportó is. Viszont tizenegyfajta Kékfrankost találtak, például rugóst, nagyfürtűt, kisfürtűt. Ezért az érseki szőlőkből kiszelektálták a Nagyburgundit, azaz amiről már tudjuk, hogy Kékfrankos, majd ezt ültették vissza 1962-ben. 2009-ben új tulajdonosa lett a területnek, aki úgy döntött, hogy kivágja az ültetvényt. Csutorás Ferencék még előtte engedélyt kértek tőle a meglévő tőkék szaporításához, azokat telepítették el 2011-ben az Almagyar-dombra, közvetlenül az érseki dűlő szomszédságába. Most már véglegesen megbizonyosodhattak arról, hogy a Nagyburgundi valójában Kékfrankos.
Később az ilyen heterogén állományokból hoztak létre jó terméshozamú klóntípust, mint például a kecskeméti kutatóintézet által jegyzett Kékfrankos KT1 klón.
A Kadarkán van a hangsúly
Sikerült megszerezniük azt a térképet, amiről leolvasták, hogy az egyházi birtokon annak idején Kadarka-hangsúlyos bikavért készítettek, ami mellé Kékfrankos, Cabernet franc és Oportó került. Kiderült az is, hogy a 20-as években a Gamay noir már nem szerepelt a repertoárban, a Nagyburgundi alatt egyértelműen a Kékfrankost értették, de e néven szerepeltették.
A jobb piaci pozíció miatt a Kadarkát és a Kékfrankost is átkeresztelték, főként Burgundinak hívták.
Lúdtalpú kadarka
Régen a Kadarka mellé keresték a korán érő szőlőket, ilyen volt a Gamay noir, a Pinot noir, a Medoc noir, az Oportó. A filoxérajárvány előtt ezek segítették a Kadarkát abban, hogy jó bikavért tudjanak készíteni belőle, később jött a képbe a Kékfrankos és a Cabernet franc. A Gamay noir az 1960-as években tűnt el véglegesen a borvidékről. A visszatelepítés után az Almagyar Érseki Szőlőbirtokon most a hangsúly a Kadarkán van, ebből a Ménesi kadarka Arad-hegyaljáról, Balla Géza birtokáról származik, a Lúdtalpú kadarka pedig a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézetéből került oda.
Ezek szintén fajták, nem klónok, és vannak köztük olyan tőkék, amelyek nem hoznak termést.
Százból húsz ilyen terméketlen tőkét kellett kiszelektálni. Pontosan azért vesztek el a régi fajták, mert a nagyüzemi termelésben ezeket nem tudják kezelni, mutat rá a Kadarka-termesztés nehézségeire Csutorás Ferenc.
Az a célja, hogy a Cabernet franc, a Pinot noir, a régi Medoc noir, a Kadarka és a Kékfrankos fajtákból hagyományos bikavért készítsen, vagyis olyan fajtákat használjon, amiket az 1930-as években fajtakörként megjelöltek az érseki szőlőbirtokon. Csak ilyen fajtái vannak, mással nem dolgozik.
Az érseki Kékfrankosnak és az 1968-ban a nagyapja által szelektált változatnak azért van nagy szerepe, mert nem tud a borvidéken egyetlen Kékfrankos sem olyan jó bort adni, mint ez a heterogén állomány, szögezi le.
Hozzáteszi, hogy a bora különbözik a jelenlegi bikavérstílustól. A mostani bikavér összetételének egy részét világfajták adják, Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah, ettől a karaktere a bordeaux-i blendhez hasonlít. Ezek a fajták nagyobb testű borokat adnak. A Kadarka, a Medoc és a Pinot noir önmagában inkább a burgundi stílushoz áll közelebb, tüzesebb bort ad, kevesebb színanyaggal.
Az egri borvidék jelenleg a világfajták mellett tette le a voksot, ezért a régi fajtakörből készült bort nem nevezi bikavérnek, pedig nagyon sokáig az volt.
A régi fajtakörből naturális borokat készít tufába vájt pincében, fakádban erjesztve, tölgyfahordóban érlelve. Igyekszik megmutatni, milyen az a bor, amelyet csak minimális és szükséges külső befolyás ér, vagyis milyen az íze a természetes folyamatok során érlelt bornak. Véleménye szerint a bikavér attól lesz különleges, ha olyan fajtakörrel dolgoznak a borászok, ami máshol nincs. Ettől igazi egri.
Forrás: Kertészet és Szőlészet/ Sárközi Judit
Fotó: Almagyar Érseki Szőlőbirtok