A Pozsony melletti Kismagyaron jártunk Klúcsik Attilánál, aki a családjával együtt pár éve úgy döntött, hogy egészséges élelmiszert termelnek maguknak. Belevágtak az alakor búza termesztésébe is, ami mára gazdaságuk egyik húzóágazatává nőtte ki magát.
Ma már 15–20 hektáron termelnek alakor búzát, amit hántoltatnak és lisztet készítenek belőle, illetve a lisztből száraztésztát – annyit, amennyit el is tudnak adni.
Lisztből két fajtát, simalisztet és daralisztet készítenek, illetve öt fajta tésztát, tojásosat és tojás nélkülit is előállítanak. A spagettitésztát csak tojással készítik. Ahogy Attila mondja, még dolgozniuk kell rajta, hogy a tojás nélküli verzióban ne töredezzen a tészta.
Az alakor fehérjetartalma más, mint a durumnak, így tésztaként is másként viselkedik.
Az alakor egy ősi búzafajta. Sokkal kisebbek a szemei, mint a modern fajtáknak, és erősen beburkolja őket a pelyva. Aratáskor több a pelyva, mint a mag. Gyönyörű vékony szalmája van, ami jóval erősebb, mint a klasszikus búzáé. Régebben sok mindenre használták, még kosarat is fontak belőle. Egyelőre ezt még nem használják ki.
Az átlagtermése természetesen jóval kisebb, 2 tonna körül lehet számolni. De, ahogy Attila mondja, nagyon jó a termésbiztonsága: annál többet nem fog adni, de kevesebbet sem, még rossz években is letermi ezt a mennyiséget. Igénytelen, ők sem vegyszert, sem műtrágyát nem használnak. Igaz, a talajélet felpezsdítésére használnak saját humin- és fulvosavat, valamint baktériumokat tartalmazó készítményeket.
Attila idei vetése már biotermesztésnek minősül, de már az előző években sem kellett az ellenálló növény termesztéséhez kémiát használni.
Próbáltam meghatározni, hogy az alakor őszi vagy tavaszi gabonaféle, de Attila szerint mindegy, hogy mikor veti. Idén decemberben vetette. Sőt, az erős sarjúzás miatt szerinte akár a következő évben is lehet aratni vetés nélkül.
A vetőmagról Attila elmondja, hogy az az ő családi örökségük. Nagyapjuk még a szocializmus alatt is termelt búzát, mivel a 2 hektárnyi hátsó kertet nem kellett bevinni a szövetkezetbe. Attila már arra emlékezik, hogy csak klasszikus búzát termesztett, mert azt egyszerűbb volt bevinni megőröltetni a szövetkezetbe. Mivel ez volt az egyszerűbb, az alakor búzáról csak mesélt az unokáinak – illetve évtizedeken keresztül őrizgetett egy zsáknyit ebből a jófajta és jó ízű búzából.
Attila jó tíz-tizenöt évvel ezelőtt jutott arra, hogy szeretne egészségesebb ételeket enni. Előtte igencsak hitt benne, hogy amit az élelmiszeripar tömegtermékként nyújt, az egészséges is. De jobban utánajárt a dolgoknak, magát képezte.
Mivel tíz évvel ezelőtt még sokkal kevesebb megbízható élelmiszert kínáltak, az önellátás felé mozdult.
A saját tyúk és disznó könnyen ment, és ekkor felmerült a saját búza és a saját tészta ötlete is. Természetesen eszébe jutott nagyapja kamrában hentergő búzája is. Elvetették a zsákot, lett belőle háromzsáknyi. Majd újra, öt-hat évig, míg elég nem lett a termesztéshez. Magam is kicsit hitetlenkedek, hogy a búza több mint ötven év után is megtartotta csírázóképességének egy részét.
A történet mára oda jutott, hogy ez a genetikai anyag két éve részt vesz a szlovákiai fajtaelismerésben. Szlovákiában jelenleg nincs elfogadott alakor búzafajta. Ha sikerül, akkor Noe-L néven lesz elismerve.
Attila szerint az alakor nagy előnye, hogy megőrizte ősiségét. A mai búzafajtákat az élelmiszeripar számára termesztik. A gazdának a termés mennyisége a fontos, a molnárnak a könnyű feldolgozhatóság, a péknek pedig, hogy könnyen tudja keleszteni. Ahogy nőtt a hozam, úgy kellett növelni a fehérjetartalmat, a glutén- és a gliadintartalmat is.
Attila szerint az elmúlt évtizedekben a búza fehérje-összetétele nem jó irányba fejlődött az egészség szempontjából, mert a gliadintartalma a többszörösére emelkedett.
A jelenlegi búzafajtákban a fehérjetartalom 10 százalék körül van, míg az alakorban 13 százalék körül, esetleg még több is. Természetesen az alakorban is van glutén, viszont egyes kutatások szerint a gliadin típusú fehérje hiányzik belőle, illetve az alakorban található gliadinfehérje kevésbé ártalmas a lisztérzékenységben szenvedőkre.
Szerinte a későbbiekben is vigyázni kell az alakor nemesítésével, mert a hozam növelése érdekében folytatott keresztezéssel könnyen belevihetik a magba az ártalmas gliadint
Attila azt sem tartja jónak, hogy a klasszikus kovászolást felváltotta az élesztőgombákkal való kelesztés, mert a gyors kelesztés nem alakítja át a fehérjéket. Elismeri viszont, hogy az alakor búza lisztjével sokkal nehezebb dolgoznia a péknek. Csak kovászolással tudja megkeleszteni, és a tészta másképp viselkedik.
Beszélgetésünkkor megkóstolhattam a dunaszerdahelyi Etka pékség által sütött finom alakorkiflit.
A kifli struktúráján nem látszott különbség, az íze viszont más volt. Attila mondja, hogy a pékségnek eltartott egy ideig, hogy ezt az eredményt hozza – de az alakor kiflit háromszoros áron tudják értékesíteni. Az alakor további előnyének tartja, hogy a termesztéséhez nem kell vegyszert használni, így a lisztben sem található vegyszermaradvány.
Attila tapasztalata szerint az alakor erős allelopatikus hatással bír több gyomnövénnyel szemben is. Az alakor búza gyomelnyomó képessége nem is elsősorban az erős bokrosodásnak köszönhető, hanem inkább annak, hogy a gyökérzete olyan anyagokat termel, amik gátolják a konkurens növények növekedését. Mivel a magja többszörösen be van csomagolva, illetve mivel az állománya viszonylag szellős, ezért betegség egyáltalán nem vagy csak ritkán támadja meg. A vad sem bántja, és a kártevők sem érdeklődnek iránta.
A termelésével nincs nagy gond, inkább a feldolgozásával van. Volt, amikor hántolás helyett leégették a pelyvát a magról.
A hántolásával az a gond, hogy az alakorszemek mérete nem egységes, és emiatt akár három-négyszer is végig kell engedni a hántológépen. Ezután gondosan tisztítani kell. A legutóbbi fejlesztés óta már optikai válogatást is használnak. A feldolgozáshoz speciális hántológépre van szükség, ezért a megtermelt alakor feldolgozásában Attila felhasználja Vörös Géza tapasztalatát, illetve a héregi Vörös Tészta Manufaktúra Kft. kapacitását.
A termékek piaci bevezetése már folyamatban van, mert megvan az az árumennyiség, amivel már érdemes belevágni. Termékeik megvásárolhatók egy prémium élelmiszereket árusító pozsonyi üzletláncban.
Azonkívül csatlakoztak a csallóközi prémium termékeket jelölő márkához is, és több elit vendéglőnek beszállítói. A bioboltokban akkor tudnak erőteljesebben megjelenni, amikor teljesen átálltak ökotermelésre.
A család a rendszerváltozás után 12 hektáron kezdett el gazdálkodni. A szülők rögtön bekapcsolták Attilát a munkába. Azóta a gazdaság vezetését is megörökölte, és ma már 200 hektáron gazdálkodik. Reményei szerint a gazdaságában egyre nagyobb területen terem majd alakor.
Klúcsik Attila és Vörös Géza (Vörös Tészta Manufaktúra Kft.) közösen vesznek részt egy Interreg V-A Szlovákia-Magyarország Együttműködési Programban.
A program keretében szlovák és magyar kis- és középvállalkozások öt programcsomagja kapott támogatást innovatív élelmiszerek kialakítására.
Ők azt vállalták pályázatukban, hogy minőségi, nagyobb tápértékű búza alapú termékeket állítanak elő környezetbarát módon. A pályázat keretében több eszközt is meg tudtak vásárolni: hántológépet a liszt minőségének javítása és gazdaságosabb előállítása érdekében, kis kapacitású malmot a friss őrlés biztosítására, hűtőkamrát az alakor-, a paleo- és a gluténmentes termékekhez felhasznált olajos magvak tárolására, egy korszerű tésztagépet és csomagológépet.
A közeljövőben egy optikai válogatót szeretnének venni a fémzárolt alakorvetőmag előállításához, hogy teljes biztonsággal ki tudják válogatni a tört szemeket és a tisztító után megmaradó egyéb maradványokat.
A pályázatnak is köszönhető, hogy tavaly sikerült előrelépni egy több éve húzódó hatósági fajtaoltalmi ügyben: Szarvasgedei Alakor néven állami elismerést kapott a fajta Magyarországon.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Matus Tibor
Fotó: facebook.com/xorganikSK