A szőlő már a hordókban érik, amikor Sütő Zsolt kürti borászt arra kérem, hogy értékelje a 2022-es évet. Zsolt villamosmérnök, de már húsz éve vállalkozásszerűen bort készít. Tizenkét hektáron gazdálkodik természethűen, amiből 5 hektár fejművelésű tőkés szőlő. Borászatában, a Strekov1075-ben saját területein termett biominőségű szőlőt dolgoz fel.
Hordós és nyíltkádas spontán erjesztéssel készíti borait, hosszan seprűn tartva, élesztőhártya alatt érlelve őket. Fehér borait héjon erjeszti, egyedi jellegüket szűrés és derítés, valamint kén vagy bármiféle más adalékanyag hozzáadása nélkül érik el. A Strekov1075 éves termelésének 90 százalékát exportálja.
Sütő Zsolt 2022 jellemzésekor először is azt emelte ki, hogy 2021 mennyire jó év volt a natúr borászoknak. A beavatkozás nélküli borkészítésben még nagyobb a jelentősége az alapanyag minőségének. Fontos, hogy a szőlő pH-értéke ideális legyen, és a 2021-es évjáratban az volt. A szőlők nem értek túl, viszont szépen kialakultak bennük a fenolok, az ízek és a cukor-sav arány. Ehhez képest idén nemcsak nagy volt a szárazság – három hónapig szinte egy csepp eső sem esett –, hanem a hőmérséklet is magas volt. Szenvedtek a növények, nem volt ideális kapcsolat a gyökérzet és a szőlő bogyóinak fejlődése, a levélzet kialakulása között. Messze volt a tökéletestől a növényi nedvek keringése. A vízhiány miatt a növények felélték almasavkészletüket, hogy túléljék ezt az időszakot.
Sütő Zsolt szerint az augusztus végi esők még időben érkeztek, bár nem a szőlőnek optimális fenofázisban.
A kései csapadék magában a termésben nem okozott kárt, viszont magasabb pH-értékkel kellett szüretelni a szőlőt, ami bizonytalanságokat hozott az erjedés folyamatába.
A késői fehér fajták növekedési fázisában annyira minimális volt a bogyók mérete, hogy megijedtek, a szüretig nem tudnak kifejlődni a szőlőfürtök. Ezeknek a fajtáknak nagyon jól jött az eső, és a korai fajtákhoz képest szépen érett gyümölcsöket tudtak szüretelni, az annak megfelelő mélyebb ízekkel és alacsonyabb savtartalommal. Nem hozták előre a szüretet, hogy a későn jött esőt fel tudja dolgozni a növény és beépítse a szőlőbe.
A borász hitvallása a sikerről és egy jellemző felvidéki történet.
„A helyzetekbe belekerül az ember, a lehetőségek szembe jönnek, de erre készen kell lenni, mentálisan is. Ha nem vagy kész, akkor hiába jönnek a lehetőségek. Abban is hiszek, hogy a sikert nem lehet kiérdemelni, hanem ez egy áldás, amit megkaphatsz. Nincs recept.
Egy londoni natúrbor-fesztiválon a világ akkori legjobb éttermének, a dán Noma sommeliér-jének megtetszettek a boraim. Rendeltek belőlük, és mindjárt hírré vált, hogy az első borász Közép-Európából, aki felkerült a Noma borlapjára. Az volt az érdekes, hogy a magyar média ezt úgy hozta le, hogy az első magyar borász, aki bekerül a világ legjobb éttermébe. A szlovák média pedig úgy, hogy az első szlovák bor, amely bekerült a világ legjobb éttermébe. Mindenki azt vette ki, ami neki a legjobban megfelelt. Magyar borász vagyok? Magyar. Szlovák bor? Szlovákiai. Kürti bor, ami az itteni tájban gyökerezik – mint ahogy mi is.”
Sütő Zsolt azt tapasztalta, mennyiségre majdnem többet adott a szőlő, mint más években, és egészséges is volt. A szőlőjében 2 hektárt semmilyen permettel nem kezel, helyette egyszerűen próbálja jó kondícióban tartani a növényeket, hogy az immunrendszerük képes legyen ellenállni a normális fertőzési nyomásnak. Ehhez jó zöldmunkára, szellős, átjárható levélzóna kialakítására van szükség, azonkívül céltudatos talajmunkára. A terület többi részén kétszer permetezett idén preventív jelleggel, bár mint utóbb kiderült, nem volt rá szükség.
A hagyományos szőlőművelés előnyben részesítése persze nem a modern technológiák elutasítását jelenti. Sütő Zsolt tavaly óta már drónt is bevet permetezésre, hogy a traktorkerék talajtömörítő hatását mérsékelje. Idei innovációja, hogy a rendelkezésére álló technológiát megpróbálja a szőlő igényeihez alakítani. Öt hektáron tőkés szőlőt művel, aminek nagy a kézimunka-igénye. Június-júliusban a 27 ezer tőke háromszori kötözéséhez vagy 50 emberre volna szükség, márpedig manapság a kézi munka a legnagyobb hiánycikk. Úgyhogy egy kordonos művelésre szánt francia kötözőgépet átalakított a tőkés ültetvény igényeinek megfelelően. Ezzel sikerült megoldania az évek óta húzódó problémát. Sütő Zsoltnak meggyőződése, hogy a tőkés művelés adja a legjobb minőségű szőlőt, ráadásul stabilabban átvészeli a rizikós évjáratokat. Igaz, jó derék kell hozzá – nem véletlenül szerelte nyélre a villamos metszőollókat.
Sütő Zsolt azt tapasztalja, hogy az idei termésből készített borok jóval gyorsabban fejlődnek, mint máskor. Már az összes must hordóban van és fejlődget. Ők általában egy év elteltével kezdik a palackozást, de már most úgy fest, hogy az idei bornak nincs szüksége olyan hosszú mikrooxidációra, mint máskor. Minimális almasavbontódásra van szükség, mert eleve kevés volt a szőlőben. Emiatt például a Kékoportó, amiből jó évjárat esetén a legfiatalabb újbort szokta készíteni, idén már kéthetes korában teljes érettséget mutat. Ennek köszönhetően az idei beaujolais-napra, az újbor nemzetközi napjára, már szinte kész bort tudtak forgalomba hozni, Bob név alatt.
Sütő Zsolt szamarát hívják Bobnak, és az elnevezésben van némi irónia: mint elmondta, Philip Robert Parker borbírálóra is utal vele. Sütő Zsolt szerint Philip Robert Parker már-már túl meghatározóvá vált a sznob borpiacon. Nagyon sokan lettek, akik egyedül az ő ízlése alapján készítenek bort, hogy minél több pontot adjon rá, arra számítva, hogy ezzel több bort és drágábban tudnak eladni.
Sütő Zsolt természetesen gyöngyöző bort, más néven Pet-Nat (pétillant naturel) borokat is készít. Azokra karácsonyig szinte rá sem néz, mert annyi idő mindig kell nekik a selymesedéshez.
Pár évvel ezelőtt a sörkészítésbe is belevágott, most már minden fél évben készít valamennyit. Nem az olcsó eljárást választotta: fél évig hordóban érik nála a malátafőzet, utána pedig még fél évig palackban erjeszti. A savanyú sörök világában már jól ismerik Sütő Zsolt söreit.
A piaci helyzetről az a véleménye, hogy bár nehéz a bor értékesítése, de az általa készített minőség iránt nem csökken az érdeklődés, sőt ellenkezőleg, lassan növekszik.
A koronavírus idején sem érzékelt visszaesést. Azokban az országokban, ahol a forgalmazója erős volt az online piacon, egyenesen növelni tudta az eladásait. Ellenben a fine dining (köztük kilenc Michelin-csillagos) éttermekre specializálódott spanyol forgalmazójánál teljesen leállt az értékesítés.
Az évnek ebben a szakában sokkal nagyobb szokott lenni a kereslet a boraira. Bár a pénzügyi bizonytalanság közbeszólt, de az ő piaca még mindig növekszik.
Az orosz piacra Sütő Zsolt nem szállít, bár közvetlenül a háború előtt felkérték Szentpétervárról. Az orosz piac amúgy is túl sok gonddal jár, mert ott minden évben újra és újra regisztráltatni kell a borokat, ráadásul lassú az eljárás. Mire megérkezne a regisztráció, addigra, hál’ Istennek, el is adja a borait, mondta el Sütő Zsolt. Úgyhogy ezen a „fronton” most jegelte a kapcsolatot.
Más egzotikus piacokról is meg-megkeresik, de esetükben a natúr borászoknak általában gondot okoz, hogy azokon csak földrajzi jelzés nélküli borként tudják értékesíteni a boraikat.
Szlovákiában ugyanis a magasabb fokú eredetmegjelölést csak érzékszervi bírálat alapján ítélik oda a boroknak, csakhogy ennek során kizárhatják a natúr borokat a zavarosságuk miatt – pedig náluk ez nem számít hibának.
Azonkívül rosszak a tapasztalatai: nem nagyon bízik a bírák pártatlanságában. Bármikor előfordulhat, hogy a szlovákiai borbíráknál elbukik egy olyan bor, ami több európai Michelin-csillagos étteremben sikert aratott.
Egy kürti borásznál mindenképp szóba kerül a 2007–2008-ban indított Kürti Borfesztivál, ami felhelyezte a bortérképre a falut – talán túl gyorsan is. Sütő Zsolték már nem vesznek részt a pincenapokban, mert szerinte már nem kellene folytatni ezt a fesztiválosdit, amikor két napra felmegy 8 ezer ember a hegyre. Elismeri, hogy sok éves fesztivál feltette Kürtöt a szlovák borászati térképre, de most már inkább arra volna szükség, hogy a helyi pincék folyamatosan tudjanak vendégeket fogadni.
Az inflációt a munkabérekben, a palackok, dugók, csomagolóanyagok árában, illetve a rezsiköltségekben érzékeli a legdurvábban a borászat.
Olyan nyomást nem érzékel, hogy csökkentse az árait. Bár a szállítás költsége is emelkedett, ő mégis úgy döntött, hogy egyelőre nem emel árat. Nagyobb beruházást nem tervez, vagyis ez sem kényszeríti áremelésre. Egyelőre kivár, hogy meglássa, mit hoz a forgalmazók iránti szolidaritás ilyen formában való kimutatása. A jövő évtől a gazdasági helyzet stabilizálódását várja. Akkor nyúlna az árakhoz, amikor ez megtörténik. A hektikus piacra nem akar türelmetlenül reagálni. Mondja is önironikusan, hogy ez igazán nem vall gazdasági zsenire.
Az Agrárminisztérium kapcsolatrendszerében lévő külhoni magyar gazdák programjairól a www.hatartalangazda.kormany.hu/ honlap tájékoztat.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Matus Tibor
Fotó: Magyar Mezőgazdaság