„Sümegi pálinka – tisztán gyümölcsből.” Filozófiánk, hogy a gondosan összeállított cefréből a lehető legjobb minőségű pálinkát főzzük le, mellyel hozzájárulunk ahhoz, hogy a magyar pálinka hírnevét, fogyasztásának kultúráját mindannyiunk örömére megőrizzük, és mindenki minőséget tehessen le otthon az asztalra – fogalmazta meg a Sümegi Pálinkaház mottóját Királyházi Magdolna, a pálinkaház vezetője.
– A pálinkafőző műhelyünk 2015 szeptemberében kezdte meg a működését Sümegen, egy csodálatos történelmi helyszínen, a vár lankái mellett épült új üzemben – idézte a kezdeteket Királyházi Magdolna.
– Két jól elkülöníthető tevékenységet célzunk meg, a bérfőzést és a kereskedelmi pálinka előállítást, illetve forgalmazást. Az előbbi sikeresen működött, utóbbi azonban gyakorlatilag nem indult el még két évig. 2017-ben kerültem a céghez, mint üzemvezető, azzal a feladattal, hogy a kereskedelmi vonalat erősítsem. Ettől az időponttól lehet számítani azt a „korszakot”, melyben a saját pálinkáink ismertté váltak, és sikereket értünk el a rangos megmérettetéseken. El kell mondanom, mert nagyon büszkék vagyunk rá, hogy a szilvapálinkánk már az első évben, az Agrárminisztérium által kiírt Pálinka kiválósági versenyen díjat nyert, majd ezt meg is ismételte.
Meg kell említenem még az Országos Pálinka és Törkölypálinka versenyen díjazott termékeinket, a jonathan alma és a cseresznyepálinkát. Azért fontos ez, mert azt szokták mondani: igazából a szilvapálinka minősége győzi meg a fogyasztót a főzde munkájával kapcsolatosan. A minőséget pedig maximálisan szem előtt tartjuk mind a bérfőzés, mind a saját előállítású pálinkáink készítése során.
A pálinkafőzdében jelenleg két, egylépcsős aromatornyos és egy kisüsti pálinkafőző berendezés működik. A kereskedelmi forgalomba kerülő termékeikhez saját termőterület hiányában nagy mennyiségű fajtaazonos gyümölcsöt vásárolnak. Ezt szerencsére meg tudják tenni, mert Veszprém és a szomszédos Zala megyében sok a termelő, és a kiváló minőségű alapanyag, így többek között alma, cseresznye, szilva, körte, kék szőlő, birs. A kiváló gyümölcsből azután korszerű erjesztő technológia segítségével, szabályozott módon történik a pálinkagyártás.
– A pálinkáink tisztán, csak jó minőségű és érettségi fokú gyümölcsből készülnek, így maradnak zamatosak, illatosak a speciális, egylépcsős aromatornyos lepárlási eljárásnak köszönhetően. A gyümölcs először a mosóba kerül, ahol elsősorban a rajta lévő föld és porszennyeződéstől tisztítjuk meg. Ezután következik a válogatás, ami során a leveleket, kacsokat távolítjuk el és kivesszük a romlott gyümölcsöket. A szállítószalagról a gyümölcs fajtájától függően a magozóba vagy a darabolóba kerül az áru. A csonthéjas gyümölcsöket magozzuk, míg az almatermésűeket aprítjuk, és tartályokban gyűjtjük össze.
Az aprításra azért van szükség, hogy az élesztőgombák optimális módon kifejthessék hatásukat, és a gyümölcsökben lévő cukor teljes mennyiségben alkohollá alakuljon át.
A csonthéjas gyümölcsök esetén minden fajtára megvan a megfelelő méretű magozó rosta, így biztosítani tudjuk, hogy megfelelő minőségű és magmentes pép keletkezzen. A gyümölcspépet cefreszivattyú segítségével zárt rendszeren keresztül átvisszük a cefreerjesztő tartályokba. Ezekben először beállítjuk a cefre savasságát és beoltjuk az élesztőgombával. A pálinkát a kierjedt cefréből egy fizikai-kémiai folyamat, a lepárlás vagy desztilláció révén nyerjük ki, ami egy hőtechnikai folyamat. A hagyományos „kisüsti” vagy kétlépcsős pálinkafőzési technikánál két üstöt alkalmazunk, és kétszeri desztillációt végzünk (alszesz-előállítás és -finomítás). A „kisüsti” technológiánál a második desztilláció során választjuk el az egyes frakciókat, ahol az első desztillálás csak az alkohol töményítésére, illetve a cefremoslék elválasztására szolgál. A pálinkát a palackozás és az értékesítés előtt pihentetni kell.
A frissen lefőzött pálinka íze még nem a végső íz, 3–4 hónapig pihentetni kell, hogy a végső aromája kialakuljon. Egyes gyümölcssav-észterek ebben a pihentetési fázisban alakulnak ki, megszűnik a pálinka darabossága, kialakul a végső íze.
A pihentetés során nem adunk a pálinkához semmit, semleges közegben, például saválló tartályban, üveg ballonban tároljuk, csupán várjuk a pálinka megnyugvását. A pálinkát ezután palackozzuk és helyezzük kereskedelmi forgalomba.
A szakember azt mondja, a jó pálinka titka a kiváló minőségű gyümölcs, a jó technológia, a maximális odafigyelés, valamint a megfelelő idejű pihentetés, érlelés. Erről meggyőződhetnek azok is, akik bérfőzésre viszik alapanyagukat a Sümegi Pálinkaházba, ahol a folyamat megtekintése és az ízek kóstolása mellett megtekinthetik a számos, különböző versenyen kapott elismerést is.
– A bérfőzés mindig is jól működött. Aki jó minőségű pálinkát szeretne inni, az egyre inkább visszakanyarodik a bérfőzéshez, természetesen ahhoz, amelyik minőséget állít elő. Úgy gondolom, ha valakinek van saját gyümölcse, és nem tudja máshogy feldolgozni, értékesíteni, de nem szeretné, hogy kárba vesszen, az pálinkát főzet belőle. Sokan vannak így. Akadnak, akik ezt házilag oldják meg, de ahogy említettem, egyre gyakoribb a bérfőzetés. Ennek mennyiségét a termés nagysága befolyásolja, érezhető módon.
Abban az esztendőben, amikor sok gyümölcs terem, alaposan megnő a bérfőzetés, amikor kevés a termés, akkor lecsökken. Így jól nyomon tudjuk követni a folyamatot.
Büszkén mondhatom, hogy sok olyan bérfőzetőnk van, aki – amellett, hogy lefőzetteti a saját cefréjét – az üzemünk saját pálinkáját is megvásárolja, egyfajta etalonnak tartva azt. Sokan kérnek tanácsokat is, a cefrézéstől kezdve a főzésen át a tárolásig, a pálinka kezeléséig. Természetesen minden segítséget megadunk. Én magam ideérkezésemkor autodidakta módon kezdtem tanulni a pálinkafőzés mozzanatait, ott voltam minden folyamatnál, és arra törekedtem, hogy minden téren a lehető legjobbat tudjuk nyújtani. Később elvégeztem a pálinkabírálói tanfolyamot, szintén azért, hogy ezáltal is a minél jobb minőségű pálinkát tudjam előállítani, szolgálni. A képzést azóta sem hagytam abba.
Királyházi Magdolna szerint a pálinka ma is kedvelt Magyarországon, az ő kedvence a saját cseresznye és a fekete ribizli pálinka. Így volt ez régen is, ma azonban már hivatalosan is hungarikumnak számít, ami kétségtelenül rangot jelent.
Nagyon sokan vannak, akik célul tűzik ki, hogy saját pálinkájuk legyen, a vendégeik elé azt tehessék az asztalra, és büszkélkedhessenek vele.
Szép számmal akadnak olyanok is, akik a kereskedelmi forgalomban elérhető minőségi pálinkát keresik, vásárolják. Én azt mondom, hogy mindkét megoldás örömteli. A pálinka igazi hungarikum, véleményem, hogy egy alkalomra sokkal elegánsabb egyedi pálinkát ajándékozni, mint egy áruházláncban kapható italt. Ezt szeretnénk erősíteni mi is, ennek jegyében – a pálinkakészítés és -fogyasztás kultúrájának népszerűsítése érdekében – alakítottuk ki kóstolótermünket is.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Bella Huba
Fotó: Magyar Mezőgazdaság/ Bella Huba