Fülöp-Sági Judit és Fülöp Dániel nyolc éve tart szőke mangalicát Somogysárdon, és az utóbbi hat évben a feldolgozás vált a fő tevékenységükké. Termékeiket családi receptek alapján fejlesztették, és jelentős részben közvetlenül értékesítik. Tevékenységük biztos megélhetést jelent a négyfős családnak.
Fülöp-Sági Judit állattenyésztő agrármérnök, Dani pedig vadgazdász, erdész¬technikus. Amikor kilenc éve össze¬ke¬rültek, három mangalica kocasüldőt és egy kant kaptak ajándékba. 2014-ben fiatal gazda pályázaton vettek részt, és a támogatásból húsz szőke mangalicakocát, valamint egy kant vásároltak, immár hivatalos törzsállományként.
Jelenleg ötven kocát és két törzskant tartanak, összesen mintegy 100 mangalica él a portájukon különböző korosztályban. A szőkék mellett tették le a voksot, mivel perzseléskor a termékeken kevésbé látszik a bőrben maradó szőrtüsző.
Kezdetben csak tenyésztésben és hízlalásban gondolkodtak, de amikor nagyon leesett a hízó ára, elkezdték saját maguk feldolgozni és így értékesíteni a húst.
Ebben az ismerősök és a rokonok buzdítása is szerepet játszott. Dani vadászcsaládban nőtt fel, mindketten rendszeresen vágtak disznót a szüleikkel, nagyszüleikkel, és remek családi recepteket őriztek. Hat éve kialakítottak egy kisebb, előírásszerű vágóhelyiséget, beszereztek egy hűtőkamrát, hogy a melegebb hónapokban is folyamatosan tudjanak termelni, kiváltották az engedélyeket, és mára a feldolgozott termékek értékesítése vált a fő profiljukká.
A vágást a patalomi bérvágóhídon végeztetik, ahol a szükséges bevizsgálást is elvégzi az állatorvos, a szarvashúst pedig az öreglaki vadfeldolgozóban vásárolják, szintén bevizsgálva.
Mindent úgy készítenek, ahogyan ők szeretik; termékpalettájuk építése a kolbásszal kezdődött. A húst apró lyukú darálón engedik le, aminek köszönhetően nem lesz mócsingos, darabos. Zászlóshajójuk a szarvas¬kolbász, ami kuriózumnak számít. Judit szerint méltatlanul sorolják hátra gasztronómiánkban a vadat, pedig gyönyörű, tiszta, száraz hús, hiszen az állat természetes kör¬nyezetben táplálkozik. A szarvashús mangalicával házasítva kiváló, utóbbi az izomrostok között is zsírosabb, emiatt az így készített kolbász hosszú ideig szaftos marad.
A kolbász, sonka és szalonna mellett fokozatosan kezdték el a téli termékek – szalámi, disznósajt, füstölt májas és véres hurka – előállítását. A piacuk növekedésével ugyanis egyre több mindent kerestek a vevők.
Judit mindent a dédnagyanyjától tanult a húsfeldolgozásról. „Remegett a keze”, amikor először kellett nélküle végeznie a megszokott mozdulatokat, de a Somogyi Mangalica sikere igazolja, hogy mindent jól elsajátított.
Gazdagon fűszereznek. Az alap só-bors-paprika mellett szerepet kap a majoránna, a bazsalikom és a baszirkafű vagy csurka¬virág is, ahogyan a kakukkfüvet nevezik Somogyban. A hurka az egyetlen, ami nem grammra pontos recept alapján készül, mivel mindig a zsírtartalomtól függ, hogy mennyi fűszer kerül bele.
Utoljára született termékük, amely annál nagyobb karriert futott be, a töpörtyűkrém. A zsírsütésből visszamaradt apró töpörtyűből ugyanis egy ideig pogácsát készített Judit nagyanyja, de egyszer azt mondta, hogy ekkora mennyiséggel már nem birkózik meg.Ezen töprengett Judit egy hajnalon, amíg az abalét őrizte, amikor is a Google formájában homlokon csókolta a múzsa. Háromféle töpörtyűkrémet kevert ki: citromos, mustáros és fokhagymás-paprikás ízesítésben, amiket az ismerősök teszteltek. Azóta sem tudnak annyit készíteni belőle, amennyit ne lehetne eladni.
Havonta legalább három-négy hízót vágnak, de karácsony és húsvét előtt akár a háromszorosát is. Az értékesítés jelentős részben közvetlenül történik. A rendeléseket Facebook-csoportban lehet leadni, a házhozszállításban pedig Judit almalé¬ké¬szítő barátnőjével kooperálnak.
Rendszeresen szállítanak a balatonszemesi Kistücsök Étterembe, a kaposvári és zalakarosi, szezonban siófoki delikátboltokba is. Tavaly vákuumgépet vettek maguknak karácsonyi ajándékként, amit nagyon kedvelnek a vevők, mivel megnöveli a szavatossági időt, és megakadályozza a kiszáradást.
Rendszeresen árulnak termelői piacokon. Az értékesítéshez és piacépítéshez rengeteg segítséget kapnak a Somogyi Helyi Termék Egyesülettől, amely eszközökkel, szervezéssel támogatja a megjelenésüket, és olyan rendezvényekre juttatja el őket, mint amilyen a márciusi Újbor és Sajt Fesztivál volt Budapesten. Bár a fogyasztókkal és más termelőkkel való közvetlen kapcsolattartásnak megvan a maga hangulata, és számos barátság szövődik közben, igyekeznek minél több viszonteladó partnert szerezni, hiszen ez kiszámíthatóbbá teszi az értékesítésüket.
Az utolsó pillanat
A mangalica 1991-re a teljes kihalás stádiumába jutott. Mindössze 200 példány élt belőle az egész világon. Az utolsó pillanatban jelent meg egy olyan spanyol piaci igény, amely megváltoztatta a fajta helyzetét. Ekkor lépett kapcsolatba a spanyol Jamenos Segovia Sa serrano sonkagyár vezetője Tóth Péter agrármérnökjelölttel, hogy keressen egy igen zsíros, ridegen tartható ősi magyar sertést magas minőségű sonka- és karajfélék alapanyagának. Ennek köszönhető, hogy mostanra több ezerre nőtt az állomány, és többféle tenyészvonal is elérhető a tenyésztőegyesületnél, amelyek közül Juditék Betyár utódait nevelik.
Mindig alapvetőnek tekintették a természetes tartást, amire a mangalica kiválóan alkalmas. Bírja a hideget, meghálálja a természetközeli takarmányozást. Nagyon jó koca, sokáig szoptat, az újszülött malacok pedig már másnap kint játszanak, még télen sem kell melegíteni őket.
A disznókat életszakaszok szerint, illetve kondákban különítik el a karámokban, ahol félig zárt beállók szolgálnak a nagy szél vagy a kitartó eső ellen, valamint a pihenésre, szoptatásra, hűsölésre.
Kukoricával és árpával takarmányoznak, nyáron kaszálnak a lucernásukról, és egész évben igyekeznek a természetes takarmányról gondoskodni. Ahonnan lehet, elszállítják a felesleges, illetve eladhatatlan zöldséget, gyümölcsöt. Egyebek mellett ingyen kapnak sütőtököt az önkormányzati földekről, de kedvezményes áron vagy cserealapon is jutnak terményekhez.
A fajta lassan nő, akár egy évig is eltart, mire vágósúlyba kerül. Tavasztól őszig csökkenti a költségeket a zöldtakarmány, de az állatnak is jót tesz a rost és a vitamin. Fülöpék tapasztalata szerint a mangalica kimondottan kedveli a lucernát, és az is jót tesz neki, ha hetente egy nap kimarad az egyik etetés.
Csak öt-hatot fial egy elléskor, de nagyon ellenálló. Gyógyszerre szinte egyáltalán nincs szükség a tartásához. Amire mégis figyelni kell, az a kondán belüli agresszi
Jelenleg a családi házuk melletti 0,3 hektáron nevelik a mangalicákat, de költözést terveznek. Már meg is vásároltak egy négyhektáros területet, ahol alkalmasabb elhelyezést tudnak biztosítani a disznóknak és szarvast, muflont is akarnak tartani. Dani szerint a szabad tartás nem jár olyan erős szaggal, mint a zárt, de mégsem a falu közepébe való.
Extrém sport helyett
A karámokat úgy érdemes kialakítani, hogy az etetés egy vonalon történjen, ami nagyban megkönnyíti a fizikai munkát. A mangalica nagyon eszes és erős állat. Aki nem akar úgy járni, mint Fülöpék, akik majdnem lekésték a saját esküvőjüket a kitört malacok miatt, annak érdemes alaposan átgondolni a karámok kialakítását és megerősítését. Nagyon fontos a jó befogó is, vagy egy olyan rendszer, amibe az állatot be lehet terelni és szorítani szállításkor. Ha ilyennel nem rendelkezünk, három férfi számára is valódi fizikai kihívást jelenthet egy 63 kilós mangalica felhajtása.
A mangalicahús zsírsavösszetételét egészségesebbnek tartják a házi sertésénél, és mivel zsírosabb, finomabb is annál.
Judit szerint azonban az igazi titok nem a fajtában, hanem a tartásban és a takarmányozásban rejlik. Ha jó körülmények között tartjuk, és jól tápláljuk az állatot, például nem fújjuk fel antibiotikumok és hormonok segítségével, abból jó minőségű és egészséges termékeket lehet nyerni.
Forrás: Kistermelők Lapja
Fotó: Czifrik Katalin