Szeretettel bánik a boraival, mert attól a borok is mások lesznek, mondja. A fehérek mellett egy mennyei rozé és egy csodás pinot noir is a sortiment része, ám a listának itt nincs vége: a pezsgőkészítéssel is kísérletezik. A móri birtok, ahol a férjével, a kétéves kislányukkal és egy vidám tacskóval élnek, lélegzetelállító – és erről bárki meggyőződhet, aki vendégeskedik náluk, és megkóstolja a Csetvei borokat.
Egy nagy csuporban vadon termett málna, egres, ropogós cseresznye vár a terasz asztalán, mellette behűtött, illatos rozé. Hatalmas, dús levendulasorok szöknek a domboldalon a magasba, a lábunknál Marcipán tacskó hűsöl elégedetten, és még délelőtt 10 óra sincs. A fene sem gondolná, hogy indulhat péntek így is, de abban egyezünk meg a többiekkel, hogy meg tudnánk szokni. Csetvei Krisztina körbemutat, itt egy pompás terasz, ott egy kényelmes nyugágy, feljebb szőlőtőkék, barackfák napoznak, alattunk a festői városkép – próbáljuk elképzelni, a borosüvegekből kialakított esti világítás mellett mennyire elképesztően jól nézhet ki a birtok. Valószerűtlenül békés és szép minden. Ezt a látványt pedig úgy koronázzák meg a kóstolt Csetvei borok, hogy már-már szégyelljük a jó dolgunkat. Ennyire kedves, friss, elegáns és tiszta borok nem jönnek szembe mindennap.
Lassan nyolc év után azért már el lehet árulni az indulásról kulisszatitkokat.
Az első karton borom vásárlója a Bock Bisztró volt, pontosabban ikonikus figurájuk, Cuki bácsi. Iszonyú rutintalan voltam, kapkodtam, az Erzsébet körúton vészvillogóval álltam meg, az autóban címkéztem a palackokat. Aztán eladtam a kartont, és elindult a pályám.
A számok növekedése mivel járt?
600 palackról 17 ezerre jöttünk fel az évek során, és ennél sokkal följebb nem megyünk. 20 ezer lehet a felső plafon. Ennél a méretnél még minden folyamatot átlátok, kézben tudom tartani, és szeretem is. Ennyi mellett még beleférnek a rendezvények, a borkóstolók. És ennyit el tudunk adni. Fehérboraink vannak, egy rozénk, sőt már van egy vörösünk is (a 2016-os pinot noirt elverte a jég, de a ’17-esből van a pincében). Amikor megálmodik az ember egy bort, leginkább ízekben, érzésekben gondolkodik, azon dolgozik egész évben. Gyümölcsös, könnyed pinot-t szerettem volna csinálni, beszélgetős, de tartalmas bort. Ez az összes boromról elmondható amúgy: tiszta, friss, gyümölcsös borokat szeretnék készíteni, érezhető eleganciával. Móron az ezerjó a legfontosabb, legnépszerűbb fajta. Egy olyan fantasztikus lehetőség, amely kevés borvidéknek adatik meg. Ez a mi kiemelt szőlőfajtánk, egy igazi hungarikum, ami érzésem szerint még mindig nincs a helyén kezelve. Ezért is fontosak a kóstoltatások, a személyes találkozások.
Ez főleg Budapest?
Szinte minden a fővárosban történik, és a vendégek zöme is onnan érkezik, de szerencsére meglepően sok külföldi is eltalál hozzánk. Az mindenképpen örvendetes, hogy egyre több társasággal találkozni, akik a 22 borvidéket járják végig, és ez jó, azt jelenti, hogy a borturizmus él és virul. Ez Mórnak is jót tesz, ahová amúgy sok vendég érkezik, de nem feltétlenül a borok miatt. Szinte minden háznak van pincéje – és a legtöbbeknek bora is. A helyiek nem is nagyon vásárolnak bort.
Jó házi bort ittál már? (Remélem, nem üldöznek el a településről, ha válaszolsz.)
A tudás, a gondosság, a szeretet ezekben a borokban benne van, az kétségtelen, de a technológia azért sokat számít. Szóval vannak köztük tisztább borok meg kevésbé tiszták. (Nevet.)
A helyiekkel szoktál tanácskozni a boraidról? Megkóstolják a tieidet, te az övékét?
Ott van például Tricsi bácsi, túl a nyolcvanon, a helyi chardonnay-király. Tényleg szédítően jó chardonnay-ja volt, le a kalappal. Eleinte termést vásároltunk tőle, gyönyörű ültetvénye volt, utána átvettük a terület egy részének művelését – sajnos már nem mi műveljük –, és a Tricsi bácsival elég jókat lehetett bolondozni. Hogy is fogalmazzak: kicsit más stílusú borokhoz van szokva, és az enyémet kóstolva el-elkerekedett a szeme, hogy Krisztike, hát ez veszett drága… (Nevet.) A helyiekkel szoktuk egymás borát vakon kóstolni, ráadásul az új borokat. Roppant érdekes. Néha annyira negatív kritikákat kapok, hogy ha azokból indulnék ki, már rég nem lennék borász. Érezhető, hogy az éttermek-borbárok ízlése, visszajelzései és a helyieké nagyon eltér. Az én megítélésem is sokat változott itt az évek során. Például sokáig gondolták, hogy feleslegesen sok időt töltök azzal, hogy rendezvényekre járok, borvacsorákat tartok, de hogy ez mennyire fontos, és milyen sokat számít, mostanában kezdték el csak igazán látni. Miközben az otthoni munka sem vár.
Nagyon sokféle része van a munkádnak, nyilván vannak köztük kellemesebbek és olyanok, amelyekre muszáj időt szánni. Jól zsonglőrködsz ezekkel?
Nekem a pincemunka, maga a borkészítés viszi el a legtöbb időmet. És ez így van rendjén, erre két éve nagyon tudatosan figyelek. Hiszen ha a bor nem jó, semmi nem jó. Eleinte egy kollégámmal, Józsival mentünk metszeni, ketten csináltunk mindent. Mára már van traktorunk, dolgoznak velünk más kollégák a szőlőben, például a férjem, szóval a földmunka és a szőlőmunka kicsit távolabb került tőlem, amióta megszületett a kislányom, Panni. De mindennap kimegyek, ellenőrzöm, hogy milyen kondícióban van a szőlő, és mit kell vele csinálni. Az idei évtől nem használunk vegyszereket, gyomirtót, ez egy nehezebb, komplexebb szőlőművelés, de sokkal környezettudatosabb. Sokat vagyok kint, nagyon jólesik végigsétálni minden egyes nap. Szép most a szőlő.
És a többi, a népszerűsítés, az értékesítés, benne lenni a hazai boros vérkeringésben: mindez nem egy gigantikus energiaszivattyú?
Az igazság az, hogy ez nem a munkától, hanem a családtól veszi el az időt, és ez fáj néha. Ezek leginkább esti programok, amikor a férjemmel, Fricivel vagy a kislányommal lennék. Ez az az idősáv, amikor az anya- és a borászszerep konfliktusa érezhető. Panni születése után rengeteg segítséget kaptam a fiúktól, még borkóstolót is tartottak helyettem az első időkben, de ezt a munkát hosszabb időre nem lehet letenni. Rosszabb heteken megesik, hogy akár háromszor nem én fektetem, ami rossz érzés, de van, amit nem tudok másnak kiadni. Itt, helyben, a pincénél vagyok a leginkább helyettesíthető, mert bár mindig találkozom a vendégekkel, de érdekes módon itt a Frici vagy Lackó egy másik kollégám szuper borkóstolókat tartanak – sőt rendre sokkal több bort adnak el, mint én. (Nevet.) Mindig csak egy csoportot fogadunk, és akik itt vannak, azokra százszázalékosan figyelünk.
Frici – Machán Frigyes, Nesta – régi rádiós húzónév. Egyszer csak fogta magát, mindent hátrahagyott, és az összes energiáját, tudását, tapasztalatát átcsoportosította ide?
Egy boros rendezvényen ismerkedtünk meg, akkor éppen a Neston online rádiónak volt a fő arca, már nem DJ-zett, de kénytelen volt beállni egy orosz DJ kollégája késése miatt. Nem merte mondani, hogy autóval van, én meg minden bort végigkóstoltattam vele… Később egyre sűrűbben jött ki Mórra, figyelte, hogy mit csinálok, addigra már megvolt a pince. A 2012-es szüreten még semmit, de semmit nem segített – elég mérges is voltam. Valami teniszverseny volt a kifogás – hát hogy lehet egy teniszverseny fontosabb egy szüretnél? Aztán 2013-ban eljött egy pont, amikor rengeteget jöttem-mentem, én szállítottam a borokat, találkoztam és tárgyaltam a sommelier-kel, elképesztő sok időm elment, és nem maradt a pincére. Valamin sürgősen változtatnom kellett. Akkoriban kezdte el ő kivinni helyettem a borokat. Vicces is volt, amikor híre ment, hogy a Nesta szállít. Aztán egyre több mindenben kezdett el segíteni a pince körül, végül fölpattant a traktorra is, és onnan már nem volt megállás. Imádja. Egyszerűen nem voltak dilemmái. Úgy mondanám, ő ma az intéző, a birtokvezető.
Neked mi alapozta meg a szakmai önbizalmadat, vagy inkább ezt a hihetetlenül alázatos, de nagyon szenvedélyes, elhivatott munkát? Honnan ez az attitűd?
Kezdőként nagyon ki voltam szolgáltatva, új volt minden és mindenki. Nem voltam teljesen tapasztalatlan, mert bár 2011-ben iratkoztam be a borásziskolába és más képzésekre, előtte éveket 1,5 évet töltöttem a Béres borászatnál és egy szüretet a szabadkai DiBonis borászatnál. 2004-től már tanultam erről, a Műegyetemen egy projektfeladat keretében őket a Béres birtokot választottam mint gyakorlati helyet. Erdőbényébe csöppentem, ahol megismertem a Bárdos Sacit – és ez mindent megváltoztatott az életemben. Ő építette fel a Béres-pincét, a borukat, ráadásul az én borászsztereotípiámmal is teljesen szembement: nekem a borász előtte egy pocakos férfi volt. Saci pedig végtelenül kedves, okos, kreatív… és nő. Még élt az idős Béres Jóska bácsi, és a közös karácsonyi vacsorán rettenetesen izgultam, én vezettem fel és mutattam be nekik a saját boraikat. Beszélgettünk, egyszer csak azt mondta, hogy látja, milyen szépen beszélek a borokról, és mennyire szenvedélyesen csinálom ezt, de tanulnom kellene még. Kérdezte, miért nem képzem magam. Így kaptam tőlük egy alapfokú WSET- (Wine and Spirit Education Trust) utalványt ajándékba. És ez után találkoztam Mészáros Gabriellával, aki szintén meghatározó pont a karrieremben – mondjuk akkor még azt hittem, hogy borbíráló leszek. Rengeteg borkóstolóra jártam, faltam a lehetőségeket. Megtanultam, hogy milyen adottságból mit lehet kihozni, és ma már nagyon pontosan tudom, mit szeretnék. Ugyanakkor rugalmasnak is kell lenni, mert az időjárás bármit hozhat. Nincsenek bevált receptek, folyamatosan improvizálni kell. A döntéseket pedig nem tudod másra bízni, még nagyon megbeszélni sem tudod mással. Egyedül az enyém a felelősség.
Mi okoz a borkészítésben igazán örömet? Hogy aránylik egymáshoz a matekfüzetbe kéredzkedő rész és a kreatív folyamatok?
Nagyon nehéz kérdés, de szinte minden örömet okoz. Ha egyszer egy irány bejött, és kiválasztottad, azt érdemes követni. Nagyon izgalmas a technikai része is, kiszámolni, kiokoskodni, hogy mennyi szőlőből mennyi must lesz, milyen lesz az ideális házasítási arány… Vannak meredek húzásaim, de tényleg imádom, hihetetlenül izgalmas munka. Sőt még pezsgőt is készítek, ami három év múlva lesz kész – és előtte egy gyöngyözőborom is lesz, ha minden jól alakul.
A magyar fogyasztói ízlés, a világtrendek és a hazai trendek között mekkorára nyílik az olló? Egyáltalán: ez hogyan befolyásolja a te munkádat, amikor bort készítesz?
Mindig kellenek új impulzusok, a folyamatos inspiráció. Sokat utazni, sokféle bort kóstolni: én ettől fejlődöm. Imádok piacokon járni, ételekkel ismerkedni, párosításokon gondolkodni. De megengedhetem magamnak azt a luxust, hogy olyan borokat készítsek, amilyeneket én magam szívesen iszom. Van köztük olyan, ami éppen megfelel az aktuális trendeknek, és divatos, más kevésbé. Nem azért lesz egy borom olyan, amilyen, mert egy szakújságban azt olvastam, hogy másfelé az hasít. Ami fontos, hogy ezt a 17-18 ezer palack bort eladjam, és akik megisszák, azok szeressék. Amikor egy étterem a degusztációs menüjébe beleteszi valamelyik boromat, az kétségtelenül rengeteget számít. Miután a Costes a zöldveltelininket kínálta, utána sokan direkt emiatt jöttek hozzánk. Ilyenkor egy kicsit viszonyítási pont lesz az ember bora, ami furcsa érzés. Hiszen nincs mögöttem akkora volumen. Nekem nyitott, kíváncsi, igényes borfogyasztók a potenciális vásárlóim. Nagyon-nagyon sok jó bor és jó borászat van Magyarországon – ma már nem elég „csak” jó bort készíteni. A jó árunak is kell a cégér, arcok kellenek hozzá, személyesség, jelenlét.
Nagyon sok jó női borászunk, borszakértőnk van. Téma ez még, nőnek lenni ebben a szakmában?
Azt mondanám: egyre inkább előny. Szerintem a #metoo kampány is hatással volt erre a területre. Nagy figyelmet kap minden, ahol egy nő érvényesülni tud. A női borászokon már egy ideje több a reflektor, én legalábbis így érzem, nemrég egy könyv is megjelent (Szabó Edit, Gyengébb? Nem!). És hitelesnek, őszintének érzem a méltatásokat, ami hallatlanul jó érzés. Ráadásul ebben a műfajban gyakoriak a vakkóstolók, ahol ilyen jellegű megkülönböztetésre amúgy sincsen mód. Csak a bor beszél. Ha pedig jó a bor, a borász pedig történetesen nő, az ma egyfajta plusz. Hogy nőies borok vannak-e, az nagyobb kérdés. Magam is sokat gondolkodtam ezen, és izgalmas játék, hogy egy-egy vakkóstolás során felismerem-e a készítő nemét. Az ember mindig ott van a borban, a saját arcára formálja mindenki, de férfiak is készítenek elegánsabb, légiesebb, játékosabb borokat, és nők is robusztus, kemény, nehéz borokat.
A Csetvei boroknak is van már karaktere, története, stílusa. Te is így érzed, hogy beérett a sokéves kísérletezés, a rengeteg improvizáció és tanulás?
Igen, talán ma már lehet egységes stílusról beszélni. És igen, most már elmondhatom, hogy nem keresem az utam, hanem pontosan tudom, mi a dolgom, és mi a feladatom. Amikor annak idején a termékmenedzsment-osztályról Mórra költöztem, az 360 fokos fordulat volt, de azóta nincsenek nagy kilengések, nincs bizonytalanság. Persze sosem mondhatom a boromra, hogy ez életem ezerjója, mert még 40-50 szüret áll előttem (remélem). Rengeteg csodás lehetőség. Minden évből a legjobbat kihozni: ez a munkám.
Forrás: Lilefüge.hu
Fotó: Lilefüge.hu