A Viharsarki Lekvárium története három évtizedre nyúlik vissza. Hobbi-lekvárfőzéssel indult, majd családi-baráti ajándékozási célra készültek a finomságok, míg a megtermelt és feldolgozott mennyiség akkora lett, hogy elkezdődött az értékesítés. Az őstermelői vállalkozás olyan iramban fejlődött, hogy Lévai Ildikó tizenkét éve már főállásban készíti a lekvárokat, ivóleveket, gyümölcssajtokat.
A Viharsarki Lekvárium „főzőmestere” 2007 óta a Gyula külterületén, Szeregyházán lévő tanyájukon üzemelteti a műhelyét. Már a tanya építésekor kialakították a lekvárkonyhát, kamrát, tárolókat, és a célnak megfelelően telepítették a gyümölcsöst, mert akkor már értékesítésre is dolgoztak.
A tanya körüli birtok területe 2,5 hektár, ennek egy része erdő, a gyümölcsösben pedig alma, körte, szilva, cseresznye, meggy, szamóca, málna, fekete ribiszke és berkenye terem.
A gyümölcsös nagyjából ellátja a lekvárfőző műhelyt alapanyagokkal, de szamócából, fekete áfonyából vásárolnak is, többnyire barter keretében.
Lévai Ildikó őstermelői, kistermelői formában végzi tevékenységét. A lekvárműhelyhez kilátogatók sokszor meglepődnek a látványon, mert a nyári konyha jellegű épületben valóban kézműves módszerekkel készülnek a finomságok, nincsenek üzemi gépek, a készített termékek mennyiségére legföljebb a 45 literes edények utalnak. Egyedül a szilvalekvár főzéséhez van egy lekvárkavaró szerkezet, amely kiváltotta a 15-16 órás kézi kevergetést. Ildikó nem is tervezi a gépesítést, mert abban hisz, hogy ha valamit kézzel megfogunk és szeretettel készítünk, az érződik a terméken.
A saját termény feldolgozását természetesen hatósági engedéllyel végzi.
Az otthoni gyümölcsfeldolgozás feltételei nem túl bonyolultak, mosdó, mosogató, csempézett fal kell. Azóta is rendszeresek az ellenőrzések, főleg a tisztaságot, a készletet és a nyilvántartást nézik át a hatóság emberei.
Pályázatokon is sikerrel indult az évek során, például a tanyafejlesztési támogatással vette meg a háztartásinál nagyobb méretű ipari gáztűzhelyt és a páraelszívót.
A termékválaszték folyamatosan változik. A desszertlekvárok mellett vannak édesítőszerrel készült és zöldséglekvárjai is, valamint gyümölcssajtokat és szörpöket is kínál. A diabetikus termékcsaládra fekteti a legnagyobb hangsúlyt azóta, hogy kisfiuk háromévesen 1-es típusú cukorbeteg lett. Ezeket a termékeket nemcsak a diabéteszesek keresik, hanem azok is, akik alacsonyabb kalóriatartalmú termékeket fogyasztanának.
Az évek alatt valamelyest csökkent a desszertlekvárok, azaz a cukorral eltett készítmények iránti igény, de még mindig ez a legnépszerűbb kategória.
Az emberek többsége ezeket ismeri, és bár a cukor egészségi gondokat okozhat, természetesnek mondható anyag, míg az édesítőszerek jellemzően szintetikus készítmények. A cukorbetegeknek nincs igazán választásuk – ha tartják a diétát –, csak az édesítőszerrel készült vagy a natúr termékeket fogyasztják. Egyre kedveltebbek a különlegességek is, mint a zöldséglekvárok, ezek a húsok és sajtok ízletes kísérői. Közülük érdemes kiemelni a Mátyás király kedvence elnevezésű lilahagymalekvárt, de almával vegyes mézes fokhagymalekvár, különböző chutney-k, zakuszkák vagy éppen tésztaszószok is gazdagítják a kínálatot, sorolta Lévai Ildikó.
A szörpök is vásárlói igényre kerültek a választékba. Virág- és gyógynövényszörpök készülnek a műhelyben, melyekhez levendulát, bodzavirágot, citromfüvet, csalánt, mentát és rózsaszirmot használnak.
Az ivólé kategóriát a túltermelés hívta életre, hiszen van, amikor egyszerre annyi gyümölcs terem, hogy lehetetlen mindből lekvárt készíteni.
Céklalé almával, Othello szőlőlé birssel, körte-, meggy- és berkenyelé is színesíti a kínálatot, amellyel cukrászdákban is találkozhatnak a vendégek.
Néha arra is van példa, hogy kikerülnek termékek a választékból, így történt, hogy megfelelő kereslet híján sárgadinnye- és cukkinilekvárt már nem készítenek, de jöttek helyettük újak. Lévai Ildikó szerint nem szabad belesimulni a hétköznapokba, és az újítások segítenek előre vinni a vállalkozást is. A vásárlói jelzésekre különösen fontos figyelni, ez az egyik alapja a termékfejlesztésnek. A lilahagymalekvár vásárlóiban merült föl például, hogy fokhagymából miért nem készül hasonló.
Szilvából körülbelül másfél tonnányi lekvárt főznek évente. Almából nincs szükség ennyire, így a betakarított termés egy részéből ivólé készül. Mivel főként a saját termést dolgozzák föl, a készáru mennyisége az időjárástól is függ, és persze a gazda, Lévai Ildikó férjének az érdeme, aki egyébként informatikus, de a termékcímkéket is ő készíti.
A vásárlók szeretik a rendhagyó termékeket, nyitottak az újdonságokra, és keresik is ezeket.
A Viharsarki Lekvárium egyes termékeinek fantázianevei a tartalomhoz illeszkednek (pl. a Vörös és fekete nevű csipkebogyó- és áfonyalekvár), másik részük nevében pedig a történelem jelenik meg, mivel több mint tíz éve működtetnek árusítóhelyet a gyulai várban (pl. Mátyás király kedvence, Udvari bolond kedvence, Várkapitány kedvence). A terméknevek sokszor elegendőek ahhoz, hogy elinduljon a beszélgetés az érdeklődőkkel, tehát ez is a marketing része.
Korábban számos rendezvényre, vásárra jártak, de ez rengeteg munkát, rákészülést igényelt, ráadásul rossz idő esetén gyakran még a helypénz sem jött vissza, vagy vitte a vihar az egész standot, máskor pedig együtt olvadtak el a termékekkel a nagy melegben.
A rendezvényeken történő árusításra a termékek bevezetésekor volt szükség, napjainkban azonban más értékesítési csatornákon van a hangsúly.
Vannak rendszeresen visszatérő vásárlóik, akik közül mind többen látogatnak el évente egyszer a tanyára, hogy feltöltsék a lekvár- és szörpkészletüket. Egy részük az ország másik felében lakik, de Gyulára járnak üdülni és az éléskamrájukat feltölteni.
Webáruházzal is rendelkeznek, ám az nem úgy működik, ahogy lehetne, főként a magas szállítási díjak miatt. Csupán néhány termék rendelésekor a szállítási költség akár a kétszeresére növelheti a vásárlás teljes összegét, így jelenleg csak nagyobb tételeket éri meg csomagküldéssel házhoz kérni. Lévai Ildikó azzal a javaslattal fordult az agrárkamarához, hogy a nagy csomagküldő cégekhez hasonlóan az őstermelői közösség is kaphasson kedvezményt a futárcégektől és a postától. Ezek a tárgyalások eddig nem vezettek eredményre. Pedig ez nem lenne bonyolult, hiszen az őstermelői adatbázisból egyszerűen ellenőrizhető lenne a „flottába” tartozás.
Csak össze kellene fogni az őstermelőket, kiválasztani egy adott szállítócéget, amelyik a nagy csomagszámok alapján kedvezményt adna, említette e korábbi tervét a szakember.
Egyes vevőket a mostani postai árak sem rettentenek vissza, mások összefogva rendelnek egyszerre, így eloszlik a postaköltség. A többséget azonban elriasztja a vásárlástól a magas szállítási ár. Az is probléma, hogy az eltört árukra még sosem fizetett kártérítést a szállító, tudtuk meg Lévai Ildikótól.
Több termelő számos fórumon jelezte már, hogy jó lenne, ha az őstermelők egymás termékét is árusíthatnák. Ezzel ő is egyetért, mert sok időt lehetne megtakarítani, ha az ilyen együttműködések adózástechnikailag is követhetők lennének.
Sok viszonteladó partnerük van Gyulán és országszerte. A nyári főszezonban a gyulai várban is értékesítenek. Igaz, hogy oda szűkebb réteg látogat el, de aki kifizeti a belépőjegyet a várba, és ott talál egy ilyen elárusítóhelyet, az jó eséllyel vásárol is.
Ráadásul a várbeli elárusítóhely hűvös, és a termék nincs kitéve a mozgatásnak, ami nagy előrelépés a poros, sátras vásáros időszakhoz képest.
A szabályozás szerint ezeknek a kistermelői termékeknek a minőségmegőrzési ideje a készítéstől számított egy év, még ha ennél jóval tovább jó minőségű marad is a termék (főként a lekvárok). Ennek szellemében, ha marad olyan készlet a viszonteladóknál, amelynek a lejárati ideje két hónap múlva letelik, azt Lévai Ildikó begyűjti, ilyen termék már nem kerül a vásárlókhoz.
A desszertlekvárokba tett cukor bizonyos fokig tartósít is, az eritrit azonban csak édesít, a natúrlekvárokba pedig se cukor, se édesítő nem kerül. A receptúra gyümölcsönként változik. A diabetikus, azaz „cukorbetegek is fogyaszthatják” jelzésű termékeken fel kell tüntetni a szénhidrát-tartalmat és egyéb beltartalmi mutatókat is.
A natúrlekvároknál a gyümölcsre átlagosan jellemző standard értékek kerülnek a címkékre, míg a desszertlekvároknál a hozzáadott cukortartalom is szerepel a csomagoláson.
Az eritrit édesítőereje eltér a cukorétól, azt leginkább kóstolással állítják be, mert a túl sok édesítőszertől jeges ízhatás alakulhat ki, ami nem kedvező. A cél, hogy a cukorhoz hasonló édes ízt érjenek el.
A tartósítószerek használata sokakat foglalkoztat. A megfelelő hőmérsékleten hőkezelt termékek csírátlanítottak, és kifőzött üvegekben elvileg tartósítószer nélkül is sokáig elállnának. Folyamatosan tesztelik ezeket, hogy a lehető legkevesebb tartósítószer kelljen hozzájuk, ám az a tapasztalat, hogy minden hőkezelés és higiéniai szabály betartásakor sem biztos, hogy eláll majd a lekvár. Ennek oka, hogy nem lehet tudni, milyen szállítási és tárolási körülmények közé kerül. A fagypont alatti hőmérsékleten tartás, vagy az üzletek zárt raktárai és a folyamatos pakolás is ronthatja a termék minőségét.
Nagyanyáink a tisztaszobában a szekrény tetején, vagy jól szellőző, hűvös kamrákban, mozdítás nélkül tárolták a lekvárokat, ma ez már nem jellemző.
A terméket különféle hő- és mechanikai hatások érik, így előfordulhat, hogy látszólag zárt a lapka, mégis bekerülnek romlást előidéző mikrobák. Mivel nem tudható a termék útja a felhasználásig, többnyire jobb biztosra menni egy kis kálium-szorbát hozzáadásával. Azokból a termékekből persze kihagyják, melyekről tudják hosszú évek tapasztalata szerint, hogy anélkül is problémamentesen eltarthatók. A szilvába például nem kell, de a szamócalekvár nem feltétlenül áll el egy évig nélküle.
Forrás: Kertészet és Szőlészet
Fotó: Nagy Z Róbert