Minden azzal kezdődött, hogy Balogh-Nagy Erzsébet férjhez ment, és nászajándékba kapott egy birtokot 2009-ben Kelemér határában, ahol többek között 374 birka is nevelkedett.
A fiatal agrármérnök addig nem foglalkozott állatokkal, onnantól viszont megváltozott az élete.
Az ajándékkal együtt feladatot is kaptak, mert a telepet azzal a feltétellel vásárolhatták meg, hogy egy évig meg kell tartaniuk az állatokat és az ott dolgozó öt embert is. Az elhanyagolt telepen évekig nem trágyázta ki senki a beázó istállót, nem volt út, áram, ivóvíz és csapadékelvezetés, a kúria épülete omladozott.
Állattartásra kiválóak a keleméri dombok
Fogalma sem volt, mekkora feladatot vállal magára, de Erzsébet beleásta magát az ökológiai állattartásba, vizsgálta a legelők összetételét, és levéltárakban kutatott a telep története után. Kiderült, hogy a Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyében lévő keleméri Széki puszta tanyát körülölelő virágos, gyógynövényes dombok kiváló állattartó területnek számítanak.
Mostanra a Keleméri Báránykáknak elnevezett farmon ezres létszámú, zömében ile de france fajtából álló juhállományt tart, ezzel az ország legnagyobb juhászatai közé tartozik.
Az állattenyésztés mellett ökológiai növénytermesztéssel is foglalkozik, a szántókon bio napraforgót és bio tönkölybúzát termeszt, amelyek részben az állatok takarmányozását szolgálják.
Az Aggteleki-karszt nyúlványához tartozó keleméri határ hagyományos állattartó terület, korábban a Hamvay család birtokolta, amely Gömör vármegye egyik legrégibb nemesi családjának számított. Később a Bábolnai Állami Gazdaság része lett, azon belül is a főként juhtenyésztéssel foglalkozó szendrői telephelyhez tartozott.
Itt folytatták azt a fajnemesítést, amely során egy új magyar fajtát nemesítettek ki, és Bábolna Tetra néven szerepel a fajtajegyzékben.
A rendszerváltás után a telephely felszámolás alá került, és ezzel hosszú privatizációs folyamat kezdődött, de mára a több mint 700 hektáros széttagolt termőföld és legelők újra egy tömbben és egy kézben vannak.
Európában az egyik legjobb a keleméri bárányhús
Az anyajuhokat egész évben a legelőn tartják, csak elléskor kerülnek be az istállóba, a bárányok pedig zárt tartásban növekednek, először az „óvodában” élnek az anyjukkal, később átkerülnek az „iskolába”. Lucernát, napraforgót, jó minőségű sörárpát és még nyomelemekben gazdag kiegészítő takarmányt kapnak. Nem etetnek szóját, állati fehérjét, antibiotikumot, hormonokat, hozamfokozót, ezért a keleméri bárány Európa egyik legjobb bárányhúsa Erzsébet szerint.
A zsenge, illatos, nem zsíros keleméri bárányhús 2022 óta rendelkezik az Európai Bizottság jóváhagyásával földrajzi jelzővel. Ekkor nyert felvételt az oltalom alatt álló eredet-megjelölések uniós nyilvántartásába, amely szerint a földrajzi oltalom csak az ile de france vagy suffolk apaállatoktól származó, és választástól a vágásig Kelemér község közigazgatási határának területén belül tartott és nevelt bárányhúsra vonatkozhat.
A keleméri bárányhús sajátos minőségi jellemzői a földrajzi területtel összefüggnek, mert előállítására döntő hatással van a takarmányozás és a tartástechnológia, illetve az ehhez jól alkalmazkodni tudó apaállatok utódai.
A feldolgozás nehézségei
Nem csoda, hogy a keleméri bárányokat az ország legjobb éttermeiben szolgálták fel, sőt a Bocuse d’Or séfolimpia 2016. évi Európa-bajnokság főételjelöltjei voltak. Manapság viszont egyre kevesebb helyen találkozunk vele itthon.
– Ennek oka nagyon összetett – kezdi a helyzet elemzését Erzsébet. – A bárányhúsok iránt jelenleg óriási a piaci igény, fogyasztása Európában folyamatosan növekszik. Ennek oka részben a hagyományosan bárányhúst fogyasztó muszlim lakosság gyarapodásában keresendő, másrészt a tudatos táplálkozás terjedésében, hiszen természetes körülmények között tartott állatok sovány húsáról van szó.
A kelet-közép-európai bárányhús ára pedig kedvezőbb, mint a nyugat-európai.
Ugyanakkor a hagyományosan nagy juhtartó országok, Új-Zéland, Ausztrália és Írország is nagy mennyiségű húst hoz a piacra. A mi problémánk az, hogy a tartási körülményeink nem versenyképesek sem az ír, sem az újzélandi tartással.
A vágás jelenti a legnagyobb kihívást, mert szintén nem versenyképes. Magyarországon nem dolgozzák fel a bőrt, a belsőségeket akkora mennyiségben és minőségben a vágóhidak, amivel rentábilissá tudnák tenni a vágást. Ez nálunk hulladéknak számít – itthon a levágott állat 60 százaléka veszteség, ami plusz költségként jelentkezik. Így nálunk egy állat vágási költsége kétszer akkora, mint például Ausztriában, ezért nekünk nem éri meg bérvágásra vinni az állatainkat.
– Hiányzik a feldolgozói háttér is, ami az értékesítést nehezíti. A külföldi tulajdonban lévő, multi kereskedelemi láncok olyan beszállítási feltételrendszert szabnak, amit a magyar kis- és középvállalkozások nem tudnak teljesíteni, éppen a háttér-feldolgozóhálózat hiánya miatt – folytatta Erzsébet, aki miután végigjárta a vágás, feldolgozás, beszállítás útjait, az élő állatok értékesítése mellett döntött.
A keleméri bárányokat Olaszországba szállítják, ahol vágás után igény szerint bontják és feldolgozzák.
Az állomány felét eladják, évente 500-700 bárányt tudnak szállítani, a másik fele pedig az utánpótlást, a fiatalítást szolgálja.
A bárányhúsok iránt óriási a piaci igény
Erzsébet cáfolja (egy szintén nem tervezett étterem-üzemeltetési tapasztalata alapján), hogy mi, magyarok csak húsvétkor szeretünk bárányt fogyasztani. Eger mellett nyitotta meg a Pipacs Éttermet 2021-ben, ahol a magyaros bisztrókonyha kínálatában sok bárányhúsos fogás található, amelyek iránt egész évben nagy az érdeklődés. A saját étterem ellátására vágnak bárányokat, és a séf az állat minden részéből készít valamilyen fogást. Ezt azért hangsúlyozza Erzsébet, mert a legtöbb étteremben a séfek csak bizonyos részekkel, főként gerinccel és combbal foglalkoznak, ezért ezekre a helyekre nem tud szállítani, ő viszont egész bárányt tud adni feldolgozva. Az éttermek így inkább a nagykereskedésekből szerzik be az alapanyagot.
Tapasztalatai szerint a nyugat-európai országokban ez egészen másként működik, ott prioritást élveznek a helyi termékek.
Nemcsak az ár és esetleg a kényelem a döntő, hanem az is, hogy mindig friss alapanyagból dolgozhatnak az éttermek, vagy akár a háziasszonyok is, ami pedig magasabb minőséget képvisel.
Azok a háziasszonyok sincsenek nálunk könnyű helyzetben, akik otthon szeretnének bárányhúsból főzni, mert – a húsvéti időszakot kivéve – szinte elérhetetlen. Ha a hentesnél találnak, akkor is többnyire negyed állatot tudnak venni.
Milyen perspektívái vannak a Keleméri Farmnak a jövőre nézve? Az istálló és a legelő több mint 8000 juh tartására is alkalmas, de Erzsébet szerint nem lenne észszerű ekkora nyájat tartani, hiszen munkaerő sincsen a gondozásukhoz.
A farm jövője sok mindentől függ, például az új uniós pályázati lehetőségektől, a piac alakulásától és a háttérágazatok fejlesztésétől.
Forrás: Kistermelők Lapja/ Sárközi Judit
Fotók: Koncz János