Magyarország egyetlen pisztrángfüstölője a bükki Szalajka-völgyben található. Itt, a szilvásváradi Sáfrány Pisztrángban egyedi technológiával készül hazánk legfinomabb füstölt-sült pisztrángja. Pisztrángról, tenyésztésről, vendéglátásról kérdezte Halmos B. Ágnes, a Kistermelők Lapja főszerkesztője Sáfrány László pisztrángfüstölő tulajdonost.
„Akik melegen szeretik a pisztrángot, azoknak a szemük előtt elkészített, saját zsírjában, kályhában sült, füstölt pisztrángot maguk választhatják ki füstről, illetve akik ropogósra sülten szeretik a halat, vagy tartanak a szálkáktól, számukra az új árusító kocsinkban pár perc alatt frissen készítjük, és friss, házi készítésű salátával tálaljuk a pisztrángfilét.”
A halfogyasztók körében bizonyára vonzó termék- és szolgáltatás-leírás a Sáfrány Pisztráng weboldalán olvasható bemutatkozás.
A Sáfrány család immár 40 éve foglalkozik itt halkészítéssel, 10 éve pedig ezen a pisztrángtelepen sütik az országban egyedülálló halétel-különlegességeket. Szezonban különösen nagy az érdeklődés a pisztrángra, az utánpótlásról a pisztrángtelep tavaiban élő halak gondoskodnak.
A Kárpát-medencében a sebes pisztráng őshonos fajnak számít. Már az ember megjelenése előtt itt volt, és véleményem szerint az emberi civilizáció megszűnését követően is itt lesz vizeinkben. Másik ismert faj a szivárványos pisztráng, amely észak-amerikai faj, és az 1800 évek környékén német hajósokkal került Magyarországra. Mondanom sem kell, a szivárványos pisztrángnak nincs helye a hazai vizekben, táplálkozását tekintve konkurál a sebes pisztránggal, de szerencsére természetes környezetben a két faj kereszteződése nem jellemző, így nem fenyegeti a sebes pisztráng állományát, de kiszoríthatja egyes folyókból, vízszakaszokból ismertette Sáfrány László, aki azt is elmondta, a Szalajka-völgyben feltételezhetően 1870-es években kezdődött a keltetőházas pisztrángtenyésztés, természetesen sebes pisztránggal.
A szakirodalom szerint majd csak 1957-ben körvonalazódott az intenzív haltenyésztés, ekkor már szivárványos pisztránggal is.
A pisztráng tenyésztése, a hal szívóssága miatt, kevésbé körülményes. Ellenben tiszta, oxigéndús vízre van szüksége, ahogyan természetes élőhelyén, az erdőben található természetes vízfolyamokban, ezért is nevezik a sebes pisztrángot az erdő halának ismerteti Sáfrány László, aki 1987-ben vette át édesapjától a pisztrángtelepet. Gyermekként sokat segédkezett a telep munkálataiban, így sok minden rá is ragadt, mégis, valahogy inkább az erdész szakma vonzotta. Egyetemi évei alatt sokat volt nyugat-európai tanulmányutakon, ahol nagyban, modernebb technológiával láthatta a pisztráng tenyésztését. A kint látottakat szerette volna átültetni a család tenyészetébe, így végül elődeinek hivatását követve az erdész szakma helyett átvette édesapjától a stafétabotot.
A tenyésztést aztán a hal készétellé való elkészítése követte. A füstölést felesége Németországban élő rokonaitól tanulta, noha korábban édesapja is füstölt halat, de ennek tudása valamiformán nem ragadt át rá.
Eleinte családjának, ismerőseinek füstölt, sütött pisztrángot, aztán később nagyobb volumenné alakult ez a tevékenység, és vendéglátássá nőtte ki magát.
Sáfrány László szerint ha a füstölt halnak füstíze van, az régen rossz. Nagyon fontosak az arányok, ugyanis minden halnak van egy sajátos íze (jelen esetben pisztráng és só), amit a zamat követ (ez lenne a füst). „Ez a trió hozza létre a negyedik ízt, amit ennek egyvelegeként érzünk, amikor megkóstoljuk az ételt.” Azonban a hal frissessége talán a legfontosabb, hiszen fagyasztott halból nem lehet füstölt halat készíteni. Sáfrány László a pisztrángtelepen nevelt halait használja fel az ételekhez, valamint számtalan neves étterembe szállítja őket az ország számos területére. Az Európai Unió tagállamaihoz képest Magyarországon a halfogyasztás mértéke meg sem üti az EU-s átlagot, mégis ha pisztrángról van szó, a kíváncsi fogyasztó szívesen megkóstolja a gasztronómia e egyedülálló különlegességét.
Forrás: magyarmezogazdasag.hu/ Varga Tibor
Fotó: magyarmezogazdasag.hu