Szijjártó Előd mindössze 27 éves, de már négy éve építi, fejleszti a pincészetét Etyeken. Új generációs borász, semmi nem kötötte ehhez a mesterséghez és ehhez a vidékhez sem, nincsenek családi indíttatásai, még a környezetében sem készített korábban bort senki. Ő beleszeretett, és tudatosan, lépésről lépésre megtervezve halad a minőségi borkészítés útján.
Némi indíttatása azért mégis volt, hiszen a családja mezőgazdasággal is foglalkozik, egyebek között gyümölcstermesztéssel, az ország egészen más vidékén. Előd először besegített a kajszibarack-termesztésbe, majd a gyümölcsből pálinkákat készített.
A folyamat nagyon érdekelte, hobbiként és kikapcsolódásként ma is foglalkozik vele télen, amikor a borászatban kicsit kevesebb a tennivaló.
Közben megismerkedett a borokkal és úgy döntött, megtanulja ezt a szakmát, elvégezte a szőlész-borász mérnöki szakot a kertészeti egyetemen. Azért, hogy a frissen szerzett tudását megerősítse és tapasztalatokat szerezzen, megpályázott egy állást a kaliforniai Napa-völgy egyik prémium borászatánál. St. Helena északi része hegyvidékes terület, a borászatban pedig kevés szőlőfajtával foglalkoznak és kizárólag magas minőségű borok készülnek. Az ott szerzett meghatározó élmény és tudás ösztönözte arra, hogy itthon hasonló adottságú helyen és hasonló elvek szerint építsen saját borászatot.
Meszes talajról pezsgő
Az Újvilágból hazatérve Etyeken kezdte megalapozni a borászatát – hogy miért épp ott, erre több érvet is fel tud hozni. Az egyik a pezsgő, amelyet a kezdetektől készít, és egyre jobban elmélyül benne, a cél ugyanis egy pezsgőpince fejlesztése.
Magyarországon a legjobb terület a pezsgőszőlőknek az Etyek környéki meszes talaj, amely erős savkaraktert kölcsönöz az itt termett szőlőből készült boroknak.
Ráadásul az egyik leghűvösebb borvidék, és az a mai szőlőtermesztés kardinális pontja, érvel a döntése mellett.
A borturizmust szintén meghatározó szempontnak tartja az értékesítésben, ahogy a személyes kontaktus kialakítását is a borfogyasztókkal. És a borvidéken élénk a turizmus, és ez éppen megfelel az elképzeléseinek. – Én hiszek Etyekben, szögezi le Szijjártó Előd.
Határozott elképzelése van a szőlőfajtákról is, a szűk fajtaösszetételt tartja előnyösnek, ezért kevés fajtával dolgozik. Szerinte ez feltétele annak, ha valaki szép, tiszta és növekvő borászatot akar felépíteni. A borvidék adottságait alapul véve a Sauvignon blanc, a Chardonnay, a Szürkebarát és a Pinot noir mellett döntött.
Mint mondja, Amerikában is ezekkel a fajtákkal dolgozott és azokat a tapasztalatokat javarészt itt is felhasználja.
Ez megjelenik a borai karakterében, amelyek kicsit újvilági, fiatalos stílusban készülnek.
Tág lehetőségek
Két hektár saját szőlőterületet tudott eddig vásárolni, ahol vannak régebbi és új telepítésű szőlői, a saját telepítése pedig idén fordul termőre, és kíváncsian várja, mit adnak a fürtök. Ennél nagyobb mennyiség készítésére alkalmas a pince, ezért vásárol is szőlőt. Természetesen szeretné a saját területeit is bővíteni, de ez egy hosszabb folyamat eredménye lehet majd, hiszen a jó adottságú dűlőktől senki sem válik meg, a borvidék legnagyobb részén pedig a Törley pezsgőgyár gazdálkodik.
Borkészítésének alapja a maximális pincetisztaság, a minimális beavatkozás a szőlőbe és a borba. Nem előre meghatározott ütemben végzi a munkákat, például a növényvédelemben, az a módszere, hogy először megvizsgálja, mit kell feltétlenül elvégezni, és csak ezután cselekszik.
Folyamatosan kísérletezik, mint mondja, ezt szereti legjobban a borkészítésben.
Van lehetőség stílusgyakorlatokat végezni, úgymond játszani a fahordókkal, és egyéb technológiai lehetőségekkel, az erjesztés típusaival, az érlelés módjával. Nagyon tágak a lehetőségek, és lehet kreatívnak lenni. A Pinot noir fakádban erjed, a szőlő egy része lebogyózva, más része egész fürtben kerül bele, ezek apróságok, mindig egy kicsit adnak hozzá a végeredményhez, de ettől lesz egyedi és felismerhető a bora, ennek fontosságát megtanulta Amerikában.
A kísérletezésekkel az a célja, hogy megtalálja ezeknek a szőlőfajtáknak, a helyi adottságoknak és a legmagasabb szintű technológiának az együttállását, aminek eredményeképpen a legmagasabb minőségű bort készítheti, mondja.
Az alapokról kezdte
Hogyan kezdődött mindez? Egy garázsban indult a szőlőfeldolgozás 2019-ben, ami fokozatosan bővült és ahová fokozatosan kerültek a legmodernebb eszközök.
Új generációs borász, alapjaitól építi a vállalkozását tudásban, technológiában, termelésben egyaránt. Nem kap kész tapasztalatokat és válaszokat a felmerülő problémákra, de erre a helyzetre előnyként tekint.
Fiatal borászként könnyen tud alkalmazkodni a trendekhez, amelyeket érdemes, vagy éppen nem érdemes követni. Az akadályokat rugalmasan tudja kezelni, mert nincsenek olyan berögződések és megszokások, amik nem viszik előre a vállalkozás fejlődését. Azért vannak buktatói is, mert nincsenek meg azok a tapasztalatok, amik sok esetben kellenének. – Összességében pozitívan értékelem ezt a helyzetet, mert alapvetően is ilyen személyiség vagyok, sorolja az érveket Szijjártó Előd.
Gyorsan elfogyott
A hosszú távú terveit tekintve azt szeretné, ha a neve a pezsgőivel válna eggyé. Mostanában Magyarországon is divat pezsgőt készíteni, de Elődöt nem a trend motiválta, hanem a helyi talajtani és klimatikus adottságok. Az elhatározás nem személyes indíttatásból született, hanem szakmai érvek mentén.
Jelenleg többségében csendes borok készülnek, fokozatosan szeretné az arányt a pezsgő javára billenteni.
A felállás szerint most 35 ezer palack bor készül, 30%-a pezsgő, aminek az alapja a Pinot noir, a Chardonnay és kismértékben Szürkebarát.
A tervek szerint a továbbiakban is megmarad a háromfajta csendes bor és a kétfajta pezsgő. A pezsgő arányát két év múlva 80%-ra tervezi emelni. Ehhez a pezsgőkészítés technológiája is rendelkezésre áll, egyedül a degorzsálás történik egy másik etyeki pincészetnél. Palackban érlelődik két évig a pezsgő, ami nemes egyszerűséggel a Brut nevet kapta.
A piac hogyan fogadja az új pezsgőmárkát? Szijjártó Előd meglátása szerint szépen alakul az értékesítés, a mennyiség még nem nagy, de azt látja, hogy ezen a piacon van előrelépési lehetőség. Van kereslet a kis tételben előállított, de magas minőségű pezsgőre, a prémium gasztronómiában pedig kifejezetten keresik. A 2019-es évjáratú pezsgőt tavaly értékesítette és rövid időn belül elfogytak a palackok a pincéből, ezért a jövőben is erre a vonalra fókuszál. Mint mondja, ez könnyebbnek tűnik, mint a telített csendes boros piacra betörni.
A pezsgővel egyetlen gondja van, hogy nagyon lassan fejlődik, nehéz kivárni a végeredményt.
– A fejlődés a csodálatos, a végbemenő folyamatok, az illatok, a színek alakulása, ami a pezsgőnél több évet vesz igénybe. Kíváncsi ember vagyok, szeretném minél hamarabb látni az eredményt. Lehet, hogy később több türelmem lesz majd hozzá, mondja nevetve.
Világmezőnybe vágyik
Gyorsan felismerte, hogy manapság nem elég jó szőlésznek és borásznak lenni, el is kell adni a terméket, ráadásul olyan valakinek, aki ezt értékeli és hajlandó megfizetni. Nagyon összetett és bonyolult folyamat, de minden nehézsége ellenére imádja. Azt mondja, ebben nagyon megtalálta magát, ezért szenvedéllyel, elmélyülve végzi a metszéstől kezdve, amihez senkit nem enged oda, a kötözésen át a szüretig, amit teljes egészében kézzel végeznek.
Szeretné nemzetközileg is mérhető szintre emelni a pincészetet.
A fő motiváció, hogy Magyarországon, egy pici borvidéken olyan termékek készüljenek, és olyan minőségben, ami a világmezőnyben megállja a helyét. Tudja, hogy ez ambíciót és szorgalmat igénylő hosszas építkezést kíván, aminek a gyümölcsét majd igazán a gyerekei és az unokái fogják élvezni.
Amikor Etyekre álmodta meg a pincészetet, az érvek között a borturizmus is szerepelt. Ebben is elérkezett az első lépéshez, egy régi pince bővítésével panorámás, teraszos vendéglátóhely épül, ahol nyáron már a vendégek is helyben élvezhetik a hűs fehérborokat.
Forrás: Kertészet és Szőlészet/ Sárközi Judit
Fotó: Koncz János és Szijjártó Előd