A Deres Tejes Porta konyhájáról hagyományos módon készített, rendkívül intenzív ízű sajtok kerülnek ki. A kárpáti borzderes tehenek kiváló minőségű tejet adnak, mégis ritkának mondható a fajta a magyar gazdaságokban.
Goór Gábor szerint munkájuk mellett ez a kárpáti borzderes szarvasmarha-fajtának, a ridegtartásnak, a természetes táplálásnak és az így kapott, számtalan beltartalmi értékkel rendelkező tejnek köszönhető.
Gombosszegen, a falu végén lévő legelő az otthona a kárpátiborzderes-tenyészetnek, a fajta még mindig ritkának mondható a magyar gazdaságokban. Annak ellenére is az, hogy kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, viszonylag könnyen tartható, s nem kevés kiváló minőségű tejet ad.
– Az első tehén még 2016-ban került hozzánk, azóta folyamatosan növekedett az állomány. Néhány év után már négyet-ötöt tartottunk, jelenleg egy bikánk és tizenegy tehenünk van. Közülük hatot fejünk
– fogalmazott Goór Gábor, aki párjával, Gyerák Petrával viszi a gazdaságot. – Az idő múlásával, ahogy nőtt a tej mennyisége, valamit kezdenünk kellett a maradék tejjel, ekkor döntöttünk úgy, hogy elkezdünk sajtot készíteni. Az első években ezzel még csak a párom foglalkozott, de aztán én is beszálltam a munkába. Amellett, hogy nagyon szeretek az állatokkal foglalkozni, a konyhában is imádok forgolódni, így aztán a sajtkészítés teljesen a kedvemre való. Elárulhatom, hogy mindez jelen pillanatban egész nap sok, mi több, rengeteg munkát jelent (nem is beszélve az árusításról), de ennek a munkának minden mozzanata imádnivaló számomra.
A sajtkészítés fortélyait saját maguk, autodidakta módon tanulták meg. A receptek adottak voltak, ők pedig saját ízlés szerint variálták, továbbfejlesztették azokat. Ez a munka egyébként folyamatos.
– Számos készítési módot lehet elérni az interneten, ezeket böngésztük. A leírások alapján elkészítettük a sajtokat, aztán a saját tapasztalatok alapján döntöttünk arról, hogy mi mindenen változtatunk, hogyan alakítjuk át az összetételüket. Mindig fontos kérdés volt, hogy ez esetben milyen irányba változik a sajtok ízvilága, állaga, s minden más tulajdonsága. Bevallom, egy kicsit mindig úgy próbáltam kialakítani ezeket, hogy a sajt számomra legyen finom. De aztán rájöttem, ha nekem ízlik, akkor a vásárlók túlnyomó többségének is. Leginkább érlelt sajtokat készítek, nemcsak a fogyasztók elvárásait figyelembe véve, hanem igazodva a piaci keresletekhez, igényekhez is. Az érlelt sajtok még mindig ritkaságnak számítanak, próbálom őket a legjobb minőségben előállítani.
A kárpáti borzderes fajta kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, viszonylag könnyen tartható, s nem kevés kiváló minőségű tejet ad. Képünkön a Kertvárosi Tanyaudvaron élő példány
Túl hosszú érlelésűeket egyébként jelen pillanatban nem tudok készíteni, de a kárpáti borzderes teje elég intenzív ízű ahhoz, hogy pár hét után is egyedien finom legyen. A sajtjaink amúgy hőkezeletlen tejből készülnek.
Az érleltekhez olasz kultúrát használok, egyszerűen, különösebb receptek nélkül. A hőfok és az idő az, amire leginkább figyelek. Mára kialakult egy olyan sajt, amit nagy biztonsággal tudok készíteni. Nagyon szeretik az emberek. Készül sajt füstölésre is, ami szintén sokak nagy kedvence. Egy-másfél heti érlelés után füstölöm, ezt is egyszerűen, de alaposan. A színe szinte sötétbarna, s ha még a rács is megfogja kicsit, akkor még sötétebb, gusztusosabb. Egyébként a füstölt sajtok közül az a legfinomabb, ami nem fogy el rögtön az elkészülte után, hanem érik még néhány napot, esetleg hetet. Ezt nemcsak én magam, hanem a fogyasztók is nagyon kedvelik.
Goór Gábor szerint a jó sajt titka egyértelműen a kiváló minőségű tejben rejlik.
– A kiváló tejből készülhetnek ízes sajtok. Ez az egésznek a lényege. Persze rengeteg mindenre kell mindemellett figyelni, mégis azt mondom, hogy a meghatározó az értékekkel teli alapanyag. Annak ellenére, hogy nyilván kóstoltam többféle házisajtot, azt kell mondanom, hogy igazából nincs nagyon összehasonlítási alapom.
A borzderes fajta már önmagában garanciát ad a kiváló tejre. A szarvasmarhák kinti tartása, a természetes táplálkozásuk biztosítja ezt. Ha minden együtt van, akkor jó a sajt, s persze minden más, ami a tejből készül.
Sajtkrémet is készítünk, abból sem hiányzik semmi, ami meghatározza az ízét. Ugyanúgy érett zamata van, szintén szeretett termék széles körben. És még valami, ami fontos: az sem mindegy, hogy a gazda miként bánik az állataival, mennyire szereti őket. Ez ugyancsak lényeges, ha a tej minőségéről beszélünk.
Az emberek kedvelik és keresik a házisajtokat. Egyrészt, mert ilyen, egyedi, különleges ízvilágú termékeket üzletekben nem nagyon tudnak vásárolni, másrészt pedig tudják, hogy az alapanyagtól a kész termékig megbízható helyről származnak.
A füstölt sajt eladja magát
– Szerencsére a tapasztalatok jók. A zalaegerszegi állandó piacozás mellett közelebbi rendezvényeken is szoktam sajtokat árulni, s azt mondhatom, hogy a vásárlók keresik, veszik őket.
Érdekes, hogy manapság nagyobb a választék kecskesajtokból, így talán mondhatom, hogy a tehéntejből készültek még inkább kelendőek. S megint meg kell említenem a borzderes szarvasmarhát, annak tejét!
Ahogy mondtam, az érlelt sajtok jól fogynak, talán ezeket keresik, veszik leginkább. A füstölt sajt pedig egyszerűen eladja magát a színe és az illata alapján. Ránéz az ember és venni akar belőle. Öröm, hogy sok a visszajáró törzsvásárló is. Hogy nekem melyik a kedvencem? Nos, én nagyon szeretem, sőt, imádom a sajtot, legyen az bármilyen, friss, érlelt, füstölt vagy éppen penészes.
Goór Gáborék fejlesztéseket terveznek a gazdaságukban.
– Tulajdonképpen minden téren lehetne továbblépni, igyekszünk, hogy a minőséget tartva megkönnyítsük a saját munkánkat. Jelen pillanatban talán az a legfontosabb, hogy elkészüljön az új sajtkonyha, legyen egy olyan hely, ahol a legjobb körülmények között készíthetünk újabb termékeket. Merthogy vannak talonban újabb receptek, melyek alapján nekifoghatunk további sajtok előállításának. Ezek ízét már sokszor elképzeltük, jó lenne, ha minél előbb el is készülnének. S ahogy szoktuk, egyénre is szabhatnánk őket.
Ez sokat lendítene a gazdaságunkon. A fejés technikai fejlesztése is szerepel a tervek között. Jelenleg hat tehenet fejek, kézzel, ami – talán mondanom sem kell – hatalmas munka. Naponta egyszer fejem őket, többet nem tudok bevállalni.
A borzderesek jellemzően napi 10-15 liter tejet adnak, ami nem kevés. Nemcsak a feldolgozás, hanem a fejés is sok időt vesz igénybe. Ha ezt a részt is sikerülne fejleszteni, akkor energiát és időt tudnánk megtakarítani, amit a sajtokkal kapcsolatos munkára fordíthatnánk, és akkor a Deres Tejes Porta név Deres Tejes Sajtműhelyre változna. Ezen dolgozunk, bízunk benne, hogy az igyekezetünk meghozza a várt eredményt – tette hozzá reményét megfogalmazva Goór Gábor.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Bella Huba
Fotó: Tóth-Gál Enikő